夏日鰻魚肥 從頭吃到尾

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夏日鰻魚肥 從頭吃到尾
夏日鰻魚肥 從頭吃到尾



日本人習慣在7月前後吃鰻魚消暑滋補；在台灣，鰻魚也是從夏季開始肥美，不管是鰻魚身、鰻魚頭或是內臟，都是入菜的好食材。《蘋果日報》特別搜羅北中南各式鰻魚吃法，讓大家可以感受當季的鰻魚美味。報導╱美食組 攝影╱攝影組

選擇外銷輸日、「5尾1斤」的頂級鰻魚做成蒲燒，搭配日本越光米，嘗到的不只是醬汁的鹹味，更多的是頂級鰻魚的鮮甜和Q彈米香。頂級鰻魚飯180元（台中大東屋）
夏至，日本人藉著吃鰻魚來滋補消暑，在台灣，雖然沒有這樣的習俗，可是，進入夏季後，也正是養鰻業收成的季節，台灣炎熱的夏季更讓鰻魚長得肥美好吃。出生於養鰻世家的台中「大東屋」老闆黃世州即說：「台灣是養鰻最好的地方。」因為鰻魚適合養在水溫25℃以上的地方，而且在愈熱的氣溫下，鰻魚長得愈快愈好，「所以日本人會在土用丑日（夏至）吃鰻魚，除了是要做夏日進補之外，更重要的是這時的鰻魚最好吃。」



滋補生猛的鰻魚，在夏季是日本人消暑解熱的補品。%26nbsp;蒸烤浸漬 香甘肉嫩 習慣上，日本人處理鰻魚多數以烤為主。「殺好的鰻魚先經過蒸燒，再進行燒烤和浸漬醬汁，依鰻魚肉質如此反覆6到10次不等，更得在炭火上翻轉32到45次，才能烤出鮮香甘甜的細嫩肉質。」黃世州說，除了料理的方法之外，其實最需要計較的是鰻魚本身的品質。「所以5尾1斤，是最美味的鰻魚大小。」和日本人相反的是，台灣人吃鰻魚最多的季節卻是在冬季，最主要的原因在於台灣鰻魚料理做法多是以藥燉為主，去除內臟後，整尾下鍋和枸杞、當歸一起燉煮，成了最具有特色的台灣料理，不過鰻魚肥美的程度可能就不若夏天。
經典飯料理便當 茶泡飯 壽司 最具飽足感 蒲燒過後的鰻魚加上米飯，可以說是最經典的吃法，不論是單純的蒲燒鰻魚鋪在淋了蒲燒醬的白飯上，簡單的蓋飯或是便當形式都非常受到歡迎，或者和略帶些酸味的醋飯做成壽司，入口都會有鰻魚濃郁的油脂香氣和米香。


茶汁是用日本真昆布與柴魚熬成的柴魚高湯，加入日本狎山煎茶煮開而成，添加一點現磨的山葵，提出鰻魚的鮮味。鰻魚茶泡飯300元（高雄弁慶）%26nbsp;

2個1份使用整隻鰻魚的鰻魚壽司，經過反覆的蒸烤過程製作而成，略帶酸甜的醋飯中和了鰻魚的油脂。鰻魚壽司95元╱2個（台北梅子鰻魚屋）

店內的鰻魚當天現殺，並且經過繁複的蒸、烤過程，便當內放上整整一尾鰻魚，並且以日本進口的醬汁自行蒲燒，吃得出鰻魚香。鰻魚餐盒240元（大份，小份140元）（台北梅子鰻魚屋）%26nbsp;
鰻魚變化料理涼拌 燉煮 包捲 下飯好菜 除了最經典的日式鰻魚飯外，以鰻魚為主題做出各種變化的台式或日式鰻魚料理都是夏日下飯消暑的好菜。常見的將鰻魚素燒或是燙煮後，搭上和風醬汁，酸甜的滋味加上脆彈的鰻魚味，非常的開胃下飯。另外也十分常見玉子燒中放入鰻魚切片的做法，至於台式風味，以中藥加以燉煮，除了具有消暑溫潤的功效外，更能襯托鰻魚的清爽滋味。


蒲燒鰻魚加上手工魚漿、牛蒡，以豆皮包起炸金黃，沾佐店家特調的山椒鹽，鰻魚香軟、牛蒡脆，山椒鹽清香提味。八幡揚280元（高雄弁慶）%26nbsp;

這是一道可以品嘗到鰻魚與山椒完美結合的料理。鰻魚經過蒲燒之後，與牛蒡絲、山椒、日本大蔥、蛋豆腐等一起放入鍋中，倒入烤過鯛魚骨熬成的高湯，山椒的香氣與鰻魚結合，湯頭飄散著一股誘人的清香。鰻魚鍋780元（高雄弁慶）%26nbsp;

當天現殺的鰻魚，蒲燒後和雞蛋做成玉子燒，入口除了有軟綿蛋香，還有鰻魚的滑腴油脂。鰻魚蛋捲200元（台北濱松屋）


枸杞、洋參等熬出高湯，再將河鰻與椰仁及椰子汁一盅盅燉煮，喝起來甘甜清香，夏日品嘗頗為清爽消暑。椰仁燉河鰻╱吃到飽（高雄大八）

非常具有特色的涼拌料理，以和風醬汁搭上略為蒲燒過的鰻魚，鹹香中吃得出酸香微甘的滋味，入口很清爽。鰻醋150元（台北梅子鰻魚屋）

細細的紋路切割，再加上以冰水略為冰鎮，使得口感Q彈，且充滿了脆度，再加上酸香的柚子醋，酸香回甘。鰻魚蒜200元（台北京都屋）
特殊部位頭 骨 內臟 費工巧烹嘗美味 除了鰻魚的肉質吸引人外，其實，鰻魚的骨、頭、以及內臟也有許許多多的吃法，不過，鰻魚骨、頭和內臟卻是必須要花費比較多的時間，才有辦法吃來的美味。比如骨頭的處理上，就必須先要烤出骨頭中的水分，再下鍋炸，這樣才能酥脆入口；而鰻魚乾雖然甜香可口，可是處理時，也要特別將腸胃部分切除得一乾二淨，這樣才不會有腥味，至於鰻魚頭，肉質雖然不多，可是因為膠質含量豐富，所以，只要稍微清燉或是蜜燒，都會有不錯的黏口口感。


以枸杞、當歸等一起入鍋燉煮的漢方鰻魚頭湯，湯頭鮮美清甜，而鰻魚頭本身的膠質四散，非常的滋補。鰻魚燉湯80元（台北梅子鰻魚屋）

鰻肝鮮美濃郁的滋味被醬汁裹住，咬下一口，又嫩又綿又多汁，嚥入喉頭後仍有淡淡回甘滋味，實在是一大享受。烤鰻肝40元╱2串（台中大東屋）


鰻魚骨除了熬高湯、燒烤醬汁，炸透裹蜜汁，是非常入味的下酒小菜。蜜汁鰻龍骨╱40元（台中大東屋）

現殺才有的鰻魚骨，只要稍微酥炸至水分脫乾，就是入口酥脆鹹香的下酒菜。鰻魚骨50元（台北濱松屋）
鰻魚達人說美味


漢來飯店弁慶五味澤和實師傅%26nbsp;紮實手藝 做法傳統 日本籍的五味澤和實師傅在高雄當地十分的有名，日本人也常特地從日本趕來台灣品嘗師傅的手藝。這一次他也以著日本人料理鰻魚的手法，展現了鰻魚華麗且經典的料理手法。「鰻魚的變化性很多，除了常見的鰻魚飯，其實稍加變化，口感上也會讓人驚奇。」五味澤和實師傅說。


台中大東屋老闆黃世州%26nbsp;養鰻世家 挑戰日式美味 黃世州也說，太大尾的鰻魚不好吃，因此日本只吃6到5尾1斤的鰻魚，也因為價錢太好，所有6尾1斤的鰻魚全都銷日，台灣最多只能吃到5尾1斤的鰻魚。「有好的鰻魚也要有好的廚藝輔佐，所以我會讓員工輪流去日本進修。」黃世州笑說，「等到他們能將鰻魚烤到捨不得讓客人吃的時候，就是成功了。」
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